Cómo los marineros filipinos—y los cocos—ayudaron a crear la bebida nacional de México

Mientras visitaba Oaxaca, México, el año pasado, me uní a un tour de degustación de mezcal. El guía, Antonio, pidió a los participantes que se presentaran. Cuando les dije a todos que era un antropólogo de Filipinas, el guía sonrió. “Miren muchachos”, dijo, “¡es gracias a su país que tenemos tequila y mezcal!”.

Se refería a la larga historia de comercio entre los puertos de Manila y Acapulco, que conectó Filipinas y México durante más de dos siglos y medio, a partir de 1565. En el transcurso de ese período, algunos filipinos –incluidos los marineros que llegaron en los grandes barcos de transporte conocidos como galeones— terminaron emigrando a México.

Trajeron cocos, junto con técnicas para fermentar la savia de coco en tuba —una bebida alcohólica consumida en Filipinas desde la época precolonial y, a veces, destilada en un licor de coco más fuerte conocido como lambanóg o bahalina—. Estas técnicas de fermentación y destilación se aplicaron al agave —una planta originaria de México y otras partes de las Américas— y finalmente se convirtió en lo que ahora conocemos como tequila (del agave azul) y mezcal (de otras variedades de agave).

Por supuesto, como señaló Antonio durante el recorrido, hoy en día la producción de tequila y mezcal se ha industrializado en gran medida. Los enormes alambiques de acero que usan las grandes destilerías de tequila en la actualidad se ven muy diferentes a los recipientes que los primeros inmigrantes filipinos en México usaban para destilar licor de coco. Estos estaban hechos de “troncos de árboles huecos del tamaño de un hombre”, según un relato colonial, y unidos a cubiertas de cobre o calderos calentados sobre fuegos abiertos. Pero los principios básicos siguen siendo similares hoy.

Los investigadores han comenzado recientemente a reconstruir la historia completa de estas históricas —y deliciosas—conexiones.

Me acordé de este encuentro en la gira del mezcal cuando, dos meses después del viaje a Oaxaca, viajé a Colima, un estado a lo largo de la costa del Pacífico de México donde se documentó que se habían asentado muchos de los marineros filipinos.

Para mi sorpresa, estar en la ciudad húmeda me resultaba extrañamente familiar, aunque nunca había estado allí. Como escribí en ese momento: “Aquí en Colima… uno puede creer fácilmente que estás en algún lugar de Filipinas: el paisaje está sembrado de cocos, y hay montañas, playas y pueblos pintorescos con catedrales de la época colonial y plazas”.

Es más, me sorprendió encontrar tuba a la venta en la plaza del pueblo. La bebida refrescante fue bienvenida en el calor de Colima —y ​​la única diferencia que noté fue que la versión mexicana tenía sabor a fresa y estaba cubierta con maní, mientras que en Filipinas la bebida generalmente se consume sola—.

Sin embargo, cuando le pregunté al tubero, o vendedor de tubas, de dónde venía la bebida, me dijo que la tuba era una bebida originaria de Colima. Recibí respuestas similares de otras personas locales que conocí. Ni siquiera mi profesor de español había oído hablar de la conexión filipina con respecto a Colima o la tuba.

No me sorprendió del todo: en Filipinas, el tequila es popular y está ampliamente disponible (incluso en tiendas de conveniencia), pero la gente no tiene ni idea de que la técnica para hacerlo en realidad se originó en la tuba. De hecho, yo mismo solo me enteré de esta conexión cuando fui por primera vez a México e investigué un poco sobre los lazos entre los dos países.

¿Qué puede explicar la desaparición de este conocimiento? ¿Y cómo puede contribuir la antropología a restablecer sus conexiones?

Una posible explicación es la naturaleza colonizada de cómo se enseña la historia en general.

En Filipinas, las narrativas históricas tienden a ser moldeadas en términos de los principales actores coloniales que gobernaron el país: España (de 1565 a 1898) y Estados Unidos (de 1899 a 1946). En realidad, Filipinas estaba gobernada desde la Ciudad de México como parte del Virreinato de Nueva España, pero las influencias mexicanas en el país —desde las palabras indígenas en náhuatl que tomaron prestadas las lenguas filipinas hasta las frutas y verduras que terminaron formando parte del panorama alimentario del país— apenas son reconocidos como tales por la mayoría de los filipinos. De manera similar, los aproximadamente 40.000 a 60.000 inmigrantes asiáticos en México durante los dos siglos y medio de comercio de galeones —muchos de los cuales eran de Filipinas—apenas figuran en la conciencia mexicana.

Otra posibilidad, esta vez del lado mexicano, es el papel de la creación de mitos nacionales en algunas tradiciones culinarias, un fenómeno que los académicos han denominado “gastronacionalismo”. El tequila sirve como símbolo de la identidad nacional mexicana, por lo que la gente puede dudar en rastrear sus orígenes hasta los marineros filipinos. De hecho, cuando se les pregunta sobre el tequila, muchas personas asumen que proviene de las comunidades indígenas aztecas. Cuando me uní a un tour similar de degustación de tequila mientras estaba en México, el guía señaló una supuesta leyenda azteca de una historia de amor entre el dios Quetzalcoatl y otra deidad, Mayahuel.

Algunas destilerías también hacen referencia a figuras coloniales españolas en las historias de sus marcas. Esto habla de cómo las narrativas del pasado preindustrial de México a menudo se infunden con fantasías románticas de la herencia española —un tema que la socióloga Marie Sarita Gaytán explora en un libro reciente sobre el tequila—. Por ejemplo, la compañía de tequila José Cuervo relata en su sitio web cómo su fundador homónimo, José Antonio de Cuervo y Valdés, “recibió un título de propiedad del rey Fernando VI” de España para comenzar a cultivar agave en 1758 para la producción de tequila.

Los orígenes filipinos de la bebida quedan completamente fuera de la historia.

Aun así, el hecho de que el guía turístico en Oaxaca reconociera las raíces filipinas del tequila significa que la conciencia de la gente sobre estas conexiones históricas puede estar cambiando.

La antropología y sus disciplinas afines han jugado un papel importante en la descolonización de la forma en que muchos de nosotros vemos el lugar de la cocina en la configuración de las historias nacionales y globales. En el estudio clásico Sweetness and Power (Dulzura y poder), por ejemplo, el antropólogo Sidney Mintz mostró cómo los consumidores en Europa y Estados Unidos transformaron el comercio y la industria globales a través de su demanda de azúcar, un cultivo que dependía en gran medida del trabajo de los esclavos en las colonias. La producción de coco también ha alterado de manera indeleble las economías y sociedades de lugares como Colima y Samoa.

En el caso del tequila y el mezcal, los investigadores han establecido las raíces filipinas de estas bebidas reuniendo y sintetizando datos de fuentes botánicas, arqueológicas y etnohistóricas. Su investigación muestra que la destilación del agave comenzó en las faldas volcánicas de Colima y luego se distribuyó más ampliamente por todo el oeste de México. Sin este estudio, tales conexiones nunca se habrían establecido.

Reconocer estas conexiones no puede ser más oportuno, ya que tanto Filipinas como México conmemoraron 500 años de encuentros coloniales —y actos de resistencia indígena a la colonización— el año pasado. En 1521, Fernando de Magallanes llegó al archipiélago filipino —y murió allí— durante una expedición en barco encabezada por españoles alrededor del mundo. Ese mismo año, las fuerzas españolas dirigidas por Hernán Cortés capturaron la ciudad azteca de Tenochtitlán. Estos dos eventos marcaron el comienzo del establecimiento del Imperio español —uno de los más grandes que el mundo haya conocido— en ambos lados del Pacífico.

La historia de cómo el arte de destilar cocos viajó a través de los océanos puede ser una trama secundaria menor dentro de siglos de historia colonial. Pero es importante por la forma en que complica las narrativas que representan el colonialismo únicamente como una calle de un solo sentido, con poderosos actores europeos que imponen con éxito sus idiomas, tradiciones y formas de vida a la población local. A medida que la gente de Filipinas, México y muchos otros estados poscoloniales miran hacia atrás a los últimos 500 años, los relatos antropológicos de cómo han viajado diferentes culturas pueden ayudar a recordarnos a todos que además de desafiar las ideas extranjeras, los pueblos colonizados también han impartido algunas de las suyas.