Cómo la cerámica ofrece una mirada a las antiguas costumbres alimentarias

Desenterrados de las tumbas de niños, los biberones de cerámica de hace miles de años calzarían perfectamente en las guarderías de hoy. Algunos tienen pies pequeños, otro biberón tiene un pitón que sobresale del trasero de una criatura de cerámica como si fuera una cola. Estas diminutas vasijas de la Edad del Bronce y del Hierro resultan simpáticas. Pero ellas, como muchos otros artículos cotidianos utilizados para la alimentación y la preparación de alimentos, están brindando a los científicos una muestra sin precedentes de cómo comía la gente hace mucho tiempo.

Por ejemplo, un análisis de moléculas grasas llamadas lípidos escondidas en los poros de tres botellas de cerámica de Bavaria sugiere que las madres que vivieron entre 1200 a. C. y 450 a. C. estaban destetando o complementando las dietas de sus hijos con leche animal, informaron Julie Dunne y sus colegas en 2019.

Dunne, arqueóloga biomolecular de la Universidad de Bristol, en Inglaterra, especula que los creadores de las botellas podrían haberse inspirado para entretener a sus hijos. “Nos hacen reír hoy”, dice. Más importante aún, estudiarlos “te da una conexión tan cercana con el pasado”.

No hay muchas formas de estudiar la alimentación de los bebés en la antigüedad, dice Dunne. Los huesos antiguos han arrojado información sobre cuándo se destetaba a los bebés, pero “sabemos muy poco sobre cómo las madres criaban a sus bebés”. Lo mismo ocurre con la vida alimentaria de los antiguos en general —gran parte de la evidencia ha sido indirecta—.

Técnicas científicas más novedosas, sumadas a una visión más inclusiva de la importancia de las actividades cotidianas en la arqueología, están dando lugar a una imagen más clara de lo que había en el menú prehistórico. Los microbios y restos de moléculas recolectados de botellas, fragmentos de vasijas de cerámica e, incluso, reliquias de las tumbas de la Edad del Bronce ofrecen una serie de nuevas pistas sobre la cocina antigua.

“La arqueología es como todo lo demás”, dice Dunne. “Las mujeres tienden a quedarse al margen”. Tradicionalmente, los estudiosos se han entusiasmado más con la vida de los reyes y guerreros conquistadores que con la de las madres.

Esa es una de las razones por las que los elementos arqueológicos “aburridos” relacionados con la tradición culinaria y la labor de cocinar se han descuidado un poco, escribe la arqueóloga antropológica Sarah Graff en el Annual Review of Anthropology de 2020. Los artefactos del ámbito de la preparación de alimentos a menudo pertenecen a los dominios de aquellos que carecen de poder social: mujeres, sirvientes y esclavos.

“Gran parte de la arqueología temprana consistía en encontrar cosas hermosas y dignas de un museo”, dice Graff, de la Universidad Estatal de Arizona, en Tempe. Pedazos de vasijas rotas o artículos de apariencia mundana de las excavaciones a veces se arrojaban a un lado con la tierra que no se estaba analizando, dice. Los arqueólogos de antes “realmente no pensaron que las cosas que tenían que ver con el trabajo doméstico tendrían algo que ver con la política, la economía o incluso la religión”.

Los investigadores están descubriendo cada vez más conexiones de este tipo, escribe Graff, y las potentes técnicas analíticas están ayudando a los científicos a explorar vasijas antiguas para conocer los alimentos que se preparaban en ellas —desde guisos humeantes hasta bebidas fermentadas y quesos—.

Grasa que se queda pegada

Las ollas de barro cambiaron las reglas del juego, dice Dunne, y la gente las inventó varias veces, en diferentes lugares. Los recipientes de cerámica ayudaron a cambiar lo que comían las personas —podían hervir carne para guisos, por ejemplo, o cocinar tubérculos el tiempo suficiente para destruir las toxinas—.

Los restos de cerámica a menudo ensucian los sitios arqueológicos. Similar al plástico omnipresente de hoy, la loza es “el polímero no biodegradable del mundo antiguo”, dice el biogeoquímico Richard Evershed, colega de Dunne en Bristol y pionero en el análisis de residuos orgánicos que quedan en las vasijas antiguas. Evershed y sus colegas han explotado la tendencia de las grasas a adherirse a los fragmentos de cerámica para husmear en lo que la gente guisaba hace mucho tiempo.

Cuando la carne hierve libera glóbulos de grasa derretida que se filtran fácilmente en las paredes de las ollas, dice Evershed. Él hizo su primera identificación de grasas, o lípidos, a partir de alimentos en cerámica antigua hace unos 30 años, en fragmentos medievales de un sitio en Inglaterra. Las huellas químicas sugirieron la presencia de cera de la hoja de repollo, que probablemente estaba guisada con carnes, señala Dunne.

“Definitivamente necesitamos más de este tipo de trabajo”, dice Melanie Miller, una arqueóloga de la Universidad de Otago.

Aunque la comida no era apetecible, “reconstruir una comida humilde que se cocinó en una olla puede desbloquear mucha información sobre las experiencias de las personas en el pasado”, dice Melanie Miller, arqueóloga de la Universidad de Otago, en Nueva Zelanda, que formó parte del experimento de cocina. Después de un año, las finas capas de pátina de las ollas tenían signos de todas las recetas, pero estaban inclinadas hacia las últimas comidas que tocaron las ollas. Pero los lípidos dentro de los poros de las ollas se acumularon a lo largo de muchas cocciones a fuego lento y no mostraron mucha evidencia del último evento de cocina, señaló su equipo en 2020 en un artículo en Scientific Reports.

El trabajo del grupo tuvo como objetivo revelar cómo se pueden conservar las comidas antiguas y qué componentes se perderían con el tiempo. Una de las líderes del proyecto, Christine Hastorf de la Universidad de California, Berkeley, ayudó a ser pionera en este campo de estudio en los años ochenta, dice Miller, al estudiar cómo la química de trozos carbonizados y conservados dan pistas sobre las prácticas alimentarias antiguas. “Definitivamente necesitamos más de este tipo de trabajo”, dice, para revelar las posibilidades y limitaciones de las técnicas que extraen muestras de moléculas de la cocina antigua.

Si bien Miller no está segura de que alguien de este equipo esté dispuesto a repetir el proceso, hay más que aprender y puede imaginar variaciones sobre la temática con más ingredientes o condimentos que se acerquen a imitar comidas más realistas. Una vez que los investigadores terminaron el experimento de cocinar, rompieron y enterraron las ollas en el patio trasero de Hastorf. Algunos fragmentos pasaron seis meses en el suelo. Otros fueron enterrados por un año o cinco años. El equipo ha desenterrado las últimas piezas de la cerámica con el objetivo de ver cómo se ven ahora las mezclas de lípidos.

El poder de las proteínas

Aunque el catálogo de trabajo sobre los lípidos es “realmente excelente”, la información de los lípidos es “mucho más borrosa que el nivel de resolución que se puede obtener con las proteínas”, dice Matthew Collins, un científico arqueológico de la Universidad de Copenhague y la Universidad de Cambridge. Al igual que con los lípidos, en el progreso en el análisis de proteínas antiguas “todo se reduce a la tecnología”, dice. Las proteínas también han cosechado los beneficios del progreso en la espectrometría de masas, lo que permite a los científicos obtener pistas de lugares sorprendentes.

En 2014, investigadores dieron a conocer que las proteínas de la leche se conservaron en el sarro dental de dientes de aproximadamente 5.000 años de antigüedad. “Es la placa, que se vuelve dura”, al igual que la acumulación en los dientes que los higienistas dentales raspan, dice Jessica Hendy, científica arqueológica de la Universidad de York, en Inglaterra. El material mineral sobrevive en los esqueletos y puede preservar un registro de algunos de los alimentos que comió una persona.

Cuando los arqueólogos que trabajaban en Çatalhöyük, un sitio en la actual Turquía, se acercaron al equipo de Hendy para examinar la cerámica excavada allí, Hendy se dio cuenta de que la escama blanquecina que cubría los fragmentos podría haber atrapado rastros de proteínas como lo había hecho el sarro de los dientes. A partir de 10 muestras de la escama rica en minerales, el equipo identificó una serie de proteínas de animales y plantas. “Fue simplemente un recurso increíble para comprender lo que esos primeros agricultores procesaban en sus vasijas”, dice Hendy.

Los fragmentos arrojaron rastros de proteínas que se encuentran en la cebada, el trigo y los guisantes, junto con varias carnes y leches animales. Si bien los huesos de animales de Çatalhöyük sugirieron que las ovejas y las cabras vivían en esta protociudad, las proteínas muestran cómo las consumían las personas. Las personas usaban la leche de estos animales y la mezclaban con estas otras fuentes de alimentos, dice Hendy. “Ese nivel de detalle me pareció muy, muy emocionante”.

Las vasijas de Çatalhöyük brindan un primer ejemplo, pero existe un gran potencial para buscar muestras de escamas de otros sitios, dice Collins, quien también formó parte del equipo de investigación. Las escamas también pueden revelar diferencias en cómo se cocinan los artículos, dice, con diferentes modificaciones en las proteínas cuando los alimentos se hierven en comparación con cuando simplemente se secan en un recipiente. “Creemos que al caracterizar las proteínas podemos decir algo sobre su historia de vida como alimento”.

Historia de la tecnología alimentaria

Científicos ya han extraído información como esa de las proteínas prehistóricas. En un cementerio de la Edad de Bronce del pueblo Xiaohe en Xinjiang, China, arqueólogos encontraron momias que llevaban collares ensartados con grumos de un material orgánico. Un análisis de las proteínas en esos terrones reveló que se trataba de queso, algunos de leche de vaca y otros elaborados con una mezcla de leches. Debido a que los grumos contenían muchas más proteínas de caseína que suero, los científicos creen que el queso podría haber sido prensado para separar los sólidos de los líquidos, dice Anna Shevchenko, bioquímica del Instituto Max Planck de Biología Celular Molecular y Genética en Dresden, Alemania. El líquido se habría llevado las proteínas de suero solubles.

Al observar más profundamente las proteínas de los quesos de aproximadamente 3.500 años de antigüedad, Shevchenko y sus colegas encontraron información sobre el antiguo proceso de elaboración del queso. El queso se puede hacer con cuajo, una sustancia que se encuentra en el estómago de los rumiantes y que cuaja la leche, o con la adición de ácido. Cuando el queso se hace con cuajo, las enzimas hacen cortes entre los componentes básicos, llamados aminoácidos, que se unen para formar una proteína. El equipo no encontró tales cortes, lo que sugiere que el queso se hizo con ácido, que puede ser producido por ciertas bacterias y plantas.

Shevchenko tuvo un golpe de suerte cuando otras proteínas encontradas en el queso coincidieron con una entrada en la base de datos de una bacteria utilizada para hacer una bebida láctea fermentada llamada kéfir, lo que sugiere que esos microbios transformaron la leche en queso.

Las proteínas son una poderosa fuente de conocimientos sobre las dietas del pasado.

Nadie había imaginado que las personas estaban usando este tipo de técnica de fermentación hace tanto tiempo, dice Shevchenko. Las modificaciones de las proteínas que ocurrieron con el tiempo le aseguraron que el queso de la momia era realmente antiguo.

Collins y sus colegas, también, están tratando de poner a trabajar tales modificaciones. Con el tiempo, los aminoácidos que componen las proteínas se dañan. Los patrones en ese daño se pueden usar para fechar las proteínas y descartar la contaminación moderna, dice. Este tipo de datación es necesaria porque “una de las cosas más tristes… es que una de las proteínas más comunes en cualquier laboratorio de bioquímica es la leche”, dice Collins, quien se llama a sí mismo el “abuelo” de este campo de estudio, ya que ha trabajado con proteínas antiguas durante 30 años. Las proteínas de la leche se utilizan como proteínas transportadoras para muchas técnicas de laboratorio, dice, lo que significa que el potencial de contaminación de una muestra nunca está lejos. Eso puede socavar los hallazgos, como sucedió con investigadores que afirmaron haber identificado restos de leche animal de tiempos remotos.

Por supuesto, ninguna proteína única (ni las proteínas por sí solas) logra capturar la imagen completa de lo que comía la gente hace mucho tiempo. Además, algunas proteínas sobreviven al paso del tiempo más fácilmente que otras, lo que distorsiona aún más la imagen. No está claro por qué, por ejemplo, pero las proteínas de la leche parecen conservarse preferentemente. “Claramente, hay algún tipo de sesgo”, dice Hendy, ya sea en las técnicas de detección o en cómo la leche, pero no otros alimentos, quedan atrapados en la placa.

Aun así, con toda la información que pueden proporcionar, las proteínas son una poderosa fuente de conocimiento sobre dietas pasadas. “Las proteínas están en todas partes”, dice Collins, y pueden ayudar a responder preguntas importantes —por ejemplo, ¿qué tejidos de un organismo, la raíz de una planta o la cabeza de su semilla, se usaron? ¿Cómo fueron procesados?—. La mejor manera de llegar a esta comprensión es estudiando los lípidos y las proteínas, junto con otras fuentes de información complementarias, como el ADN, dice.

Una fría para la historia

Los investigadores han estado escarbando lípidos y proteínas de vasijas antiguas durante décadas. Pero en los últimos años, los científicos han comenzado a buscar pistas culinarias en vestigios de un tipo diferente: los microbios, que desempeñan un papel clave en la creación de alimentos fermentados como la cerveza, el vino y el queso.

Contento por tener una excusa para mantener un refrigerador lleno de cervezas en el laboratorio, el microbiólogo Ronen Hazan de la Universidad Hebrea de Jerusalén investigó una consulta de su amigo cervecero: ¿pueden las levaduras mantenerse vivas en una botella de vidrio sellada que se deja en la oscuridad durante dos años? Sí pueden.

Cuando Hazan y sus colegas pensaron en cómo elaborar una cerveza de los libros de historia, recordaron la levadura que aún vivía y se preguntaron si las levaduras podrían sobrevivir mucho más tiempo —durante 3.000 años—. “Y estábamos probablemente muy borrachos en ese momento”, dice Hazan, “porque dijimos: ‘Sí, seguro que lo harán’”.

Volviendo a la idea posterior a la embriaguez, los científicos pidieron a la Autoridad de Antigüedades de Israel piezas de cerámica que pudieran haber sido utilizadas para la elaboración de cerveza. Recibieron piezas de cerámica de arcilla de varios sitios alrededor de Israel: vasijas egipcias del 3100 a. C., filisteas del 850 a. C. y persas del 500 a. C. En total, el equipo aisló y cultivó seis cepas de levadura de 21 recipientes antiguos.

Usando recetas modernas, el equipo hizo cerveza usando las cepas que extrajeron. “Estaba buena”, dice Aren Maeir, arqueólogo de la Universidad Bar-Ilan en Ramat Gan, Israel. “Le dije a todo el mundo: ‘O va a estar buena o estaremos todos muertos en medio minuto’. Sobrevivimos para contar la historia”.

Cuatro de las seis levaduras extraídas fueron capaces de hacer bebidas alcohólicas y producir los compuestos aromáticos que les dan buen sabor. El ADN de las levaduras reveló cómo estaban relacionadas con otros microbios cerveceros conocidos. El equipo razonó que las levaduras extraídas de los recipientes eran descendientes de las levaduras sembradas hace miles de años cuando se elaboraba la cerveza.

Pero la pregunta del millón, dice Hazan, era si estas levaduras eran de las vasijas o de sus ambientes de entierro. El equipo examinó 27 recipientes de los mismos sitios que no se usaban para el alcohol antiguo sino para cocinar, comer o como lámparas. De estos extrajeron tres cepas de levadura, incluidas dos que se sabe que viven en las aceitunas, que podrían haber proporcionado aceite para la lámpara en la que se encontraron.

Hazan cree que la coincidencia no puede explicar que los microbios para hacer cerveza solo aparecieran en recipientes utilizados para hacer bebidas alcohólicas. Al principio, los investigadores se mostraron escépticos acerca de la autenticidad de las levaduras para hacer cerveza, dice, pero ahora están más convencidos, aunque no al 100 %. “Siempre tienes algunas dudas”.

El esfuerzo del equipo israelí de 2019 es el primer intento publicado de usar microbios de artefactos antiguos para hacer alimentos o bebidas reales. Pero esta línea de trabajo podría ampliarse a otros alimentos elaborados con la ayuda de microbios, como el queso, el vino y el pan. Los investigadores ahora están examinando un frasco lleno de agujeros que podría haber sido utilizado para hacer queso. Los organismos vivos agregan una nueva dimensión al trabajo de recrear alimentos antiguos, dice Maeir. “Por lo general, puedes ver los restos, puedes sentir los restos… pero aquí estamos probando los restos”.

Desde registrar los rastros de las comidas consumidas hace mucho tiempo hasta recrear los métodos con los que se hicieron, estos científicos están revelando aspectos de la experiencia humana compartida que es cocinar. Para Miller y sus colegas, esta profunda conexión los motivó a continuar cocinando sus comidas sosas. Cocinar es “una de las cosas más unificadoras que los humanos tienen a través del tiempo y el espacio”, dice. Los alimentos y las prácticas alimentarias encarnan la cultura, la política, el estatus, las identidades, la crianza y más. Aunque a menudo se hace sin mucha reflexión, la comida revela mucho. “Es una práctica diaria… generalmente representativa de todas estas preguntas mucho más importantes sobre nuestro lugar en el mundo”.