Desenterrar el pasado culinario —con la ayuda de excrementos de llama—

UN DÍA EN LA VIDA DE UNA ARQUEÓLOGA DE LA ALIMENTACIÓN

En un día sofocante en el desierto peruano, mis ayudantes de campo y yo luchábamos contra alucinaciones inducidas por el calor mientras excavábamos entre los restos de una casa de 1.500 años de antigüedad. El sol deslumbrante teñía todo de un tono bronceado indistinguible. Mientras excavábamos en la esquina de una pequeña habitación cuadrada, algo llamó mi atención.

“¡Caca de llama!” exclamé.

Al principio solo aparecieron unas cuantas bolitas redondas. Pero a medida que profundizábamos, descubrimos cientos y, finalmente, miles de “frijoles”, como se les llama comúnmente. También encontramos semillas, tubérculos y huesos de animales.

Era un tesoro de información sobre comidas antiguas —el material de los sueños de los arqueólogos—. Casi lloro.

Como arqueóloga de la alimentación que trabaja en los Andes suramericanos, me fascina la banalidad de hábitos cotidianos como la alimentación. En comparación con la construcción de grandes templos o las prácticas que implican sacrificios rituales, es posible que las antiguas prácticas alimentarias no capten la imaginación de la gente de la misma manera. Pero los restos de prácticas humanas más mundanas pueden decir mucho a los investigadores sobre vidas pasadas.

La caca de llama, en este caso, se asocia con los Moche, un grupo de personas que vivió en el actual Perú desde aproximadamente el año 100 d.C. hasta el 850 d.C. Gracias a este notable hallazgo (en mi humilde opinión), ahora sabemos que los Moche recogían el estiércol de sus llamas y alpacas domesticadas. Mezclaban los excrementos con agua y restos de comida para crear un compost rico en nitrógeno, potasio y fósforo.

¿Por qué es importante para los arqueólogos el descubrimiento de un simple compostador? Estos frijoles de llama, aunque aparentemente insignificantes, proporcionan pistas sobre cómo sobrevivieron los Moche en épocas de sequía, conflictos y colapso político.

Muchas sociedades a lo largo del tiempo, incluida la nuestra, se han enfrentado o se enfrentan a tensiones y catástrofes similares. Comprender cómo las sociedades del pasado, como los Moche, sortearon estas convulsiones sociales, con o sin éxito, puede aportar valiosas lecciones para el presente.

CERCA DEL FIN DE LOS TIEMPOS: CONFLICTO Y DESASTRE

Los Moche del antiguo Perú son considerados una “sociedad compleja” que precedió en unos 1.000 años a la más famosa civilización inca. Los Moche crearon un arte impresionante y una arquitectura monumental, incluida una amplia red de canales de irrigación para convertir franjas desérticas en fértiles tierras agrícolas.

Las evidencias arqueológicas sugieren, sin embargo, que durante sus años de decadencia en los siglos VII y VIII, las comunidades Moche se enfrentaron a una agitación política y social interna.

Los datos que he recogido sobre las comidas de la élite de la sociedad Moche sugieren que los ricos “se hicieron más ricos”, mientras que otros experimentaron inseguridad. Las muestras públicas de riqueza ostentosa, como los elaborados entierros y los banquetes rituales celebrados por la alta sociedad, probablemente pusieron de manifiesto la brecha existente entre los ricos y los pobres.

Para empeorar las cosas, la gente se enfrentaba a otros factores de estrés social, como posibles incursiones extranjeras procedentes del altiplano andino y/u otros grupos locales. Aunque los arqueólogos no han encontrado pruebas directas de una guerra abierta en este periodo, la proliferación de asentamientos defendibles sugiere que los Moche estaban preocupados por la seguridad. Es posible que temieran incursiones en sus comunidades en busca de suministros, personas cautivas o tierras.

Más allá de las tensiones de clase y de la posible amenaza de violencia, los Moche se enfrentaron a una serie de graves sequías e inundaciones entre los siglos VI y VII. Estas catástrofes ambientales probablemente habrían puesto en peligro sus vidas en el desierto —una zona del mundo donde el agua ya escasea—. Las luchas por el acceso y el suministro limitados de agua probablemente aumentaron la competencia y deterioraron las relaciones entre las comunidades.

Todos estos factores agravados acabaron por crear fisuras en el tejido social que condujeron al fin de los Moche como entidad política dominante.

EXCAVACIÓN DEL CERRO CHEPÉN

In the Jequetepeque En el valle del Jequetepeque, donde realicé mi investigación, el paisaje muestra signos del desmoronamiento del poder y el control centralizados de los Moche. Hacia el final de su reinado político, los Moche empezaron a construir ciudades fortificadas en el interior, en colinas cercanas a tierras productivas con acceso al agua. Una de estas comunidades, donde mi equipo descubrió los frijoles de llama, es Cerro Chepén.

Al igual que otros asentamientos creados en esa época, Cerro Chepén se construyó apresuradamente y se ocupó durante poco tiempo para asegurar estratégicamente una parte del valle. En lo que los arqueólogos denominan la Comunidad de la Cima de la Colina, la élite vivía en grandes edificios protegidos por una imponente muralla defensiva con puntos de entrada limitados —similar a las comunidades cercadas de hoy en día—. Su dieta incluía probablemente maíz, diversas frutas y una gran variedad de proteínas animales, sobre todo marinas.

Mientras tanto, en lo que llamamos la Comunidad de la Ladera, los plebeyos vivían en casas construidas sobre terrazas y plataformas. Los que ocupaban los escalones sociales más bajos habrían estado mucho más expuestos a las amenazas y más cerca del agua y de las tierras de cultivo. Su dieta era más limitada que la de los habitantes de las colinas.

Como todos los pueblos que viven tiempos de incertidumbre, los habitantes de la casa de la ladera que mi equipo excavó habían adoptado estrategias para hacer frente a un suministro de alimentos inestable. Para empezar, parecían permanecer más cerca de casa que las generaciones anteriores. Los arqueólogos que han estudiado periodos anteriores han descubierto que los plebeyos Moche probablemente se desplazaban en busca de alimentos por las diversas zonas ecológicas de los Andes. En comparación, la dieta de los habitantes de las laderas de Cerro Chepén indica que se habían vuelto más reacios al riesgo que en el pasado, eligiendo en su lugar fuentes de alimentos más localizadas y fiables.

Mi análisis de la compostera muestra que los comuneros de Ladera dependían de un grupo básico de alimentos básicos cultivados en las cercanías, como el maíz, el algarrobo, la mandioca y la calabaza. Criaban cobayas en sus casas y llamas en el exterior, que utilizaban como principales fuentes de proteína animal. Se deleitaban con los caracoles de tierra que encontraban en los cactus que crecían en la colina y buscaban plantas silvestres, como el amaranto, en las zonas agrícolas circundantes.

Además de ceñirse a ingredientes sencillos y de fácil acceso, los residentes también guardaban los restos de sus comidas y los mezclaban con frijoles de llama de los corrales cercanos para crear su pila de compost. Para facilitar el proceso de descomposición, añadían agua y removían la mezcla con regularidad para asegurar una aireación adecuada. Así obtenían un abono rico que podían utilizar en sus huertos y campos para aumentar el rendimiento agrícola.

En algún momento, toda la comunidad de Cerro Chepén abandonó sus hogares, pero no está claro por qué. Es posible que la zona fuera atacada, pero también es posible que la gente simplemente se marchara. También podrían haber sido expulsados u obligados a trasladarse a zonas más elevadas debido a la sequía.

Lo que sí sabemos es que cuando la casa Moche de la Ladera fue abandonada, una carga de abono estaba en pleno proceso de descomposición. Sin la atención adecuada, el proceso de descomposición y reciclaje se detuvo, preservando el contenido.

Más de 1.000 años después, arqueólogos como yo nos maravillamos del ingenio y la inventiva de quienes nos precedieron.

POR QUÉ ES IMPORTANTE LA ARQUEOLOGÍA ALIMENTARIA

¿Cuál es la conclusión más importante de esta investigación?

La comprensión de las disparidades en el acceso a los alimentos entre los Moche es importante en parte porque demuestra cómo las desigualdades de clase pueden haber contribuido a la caída política de la sociedad.

Al mismo tiempo, investigar los patrones alimentarios nos ayuda a entender cómo la gente sobrevivía y aguantaba a pesar de tales desafíos. Mi investigación sugiere que los alimentos vegetales y cárnicos básicos pueden haber sido un símbolo de identidad compartida para las clases bajas Moche. En tiempos de penuria, estos alimentos familiares pudieron unir a la gente y ayudarla a persistir.

Hoy en día, en todo el mundo, la gente sigue adoptando comidas sencillas y nostálgicas —a veces llamadas “comidas de luchadores” —para tener un sentimiento de pertenencia a una comunidad. Hay platos muy apreciados elaborados con despojos y restos de carne poco apetecibles, como el scrapple, el salami y los rabos de buey estofados, o sopas y guisos que exprimen los ingredientes, como el menudo, el cassoulet y la acquacotta. Los platos ricos en almidón de origen humilde, elaborados a partir de cultivos básicos, también reconfortan a muchos comensales: pensemos en el colcannon, la polenta, el congee o los frijoles rojos con arroz.

Si nos fijamos en sociedades del pasado como los Moche, podemos entender mejor cómo los seres humanos recurren a la comida para hacer frente a factores de estrés como la desigualdad y el cambio ambiental. Hoy, cuando nos fijamos en algunos de nuestros platos humildes favoritos, deberíamos tener en cuenta las historias que cuentan sobre la capacidad de recuperación de las generaciones pasadas.

En otras palabras, ¡no descuidemos los alijos de viejas cacas de llama y basura! Podemos aprender mucho de ellos.