Cinco puntos de inflexión en la evolución del vino

En contra de la creencia popular, la evolución del vino es anterior a la agricultura y a la domesticación de la uva. La génesis del vino puede incluso ser anterior a nuestra especie. A lo largo de los milenios, los humanos han transformado radicalmente la viticultura, que ha pasado de ser un feliz accidente a una forma de arte científicamente precisa y una industria mundial. Al mismo tiempo, el jugo de las frutas fermentadas nos ha moldeado ­­—nuestras religiones y rituales, nuestras economías e incluso nuestros genes—.

Esta bebida, la más humana y antigua, está madura y lista para la investigación antropológica. Arqueólogos han excavado una cueva armenia que alberga la bodega de vino más antigua que se conoce en el mundo, han analizado residuos de vasijas chinas de hace 9.000 años en busca de la firma química de la uva y se han sumergido en el océano para examinar ánforas de vino griegas en un naufragio. Mientras tanto, los antropólogos socioculturales han explorado el vino y la identidad cultural en Francia, el vino y la política del lugar y el trabajo, y el vino como síntesis perfecta de naturaleza, cultura y tecnología.

Vamos a decantar la historia que han descubierto, en cinco grandes aspectos.

1. Monos Borrachos: Las Raíces del Consumo del Vino

Los albores del vino, al igual que el origen del arte, son continuamente empujados hacia atrás en el tiempo por nuevas investigaciones. Según la hipótesis de los monos borrachos, concebida por el biólogo integrador Robert Dudley a principios de este siglo, los primeros homínidos y otras especies de primates han tenido gusto por la fruta alcoholizada durante millones de años. Dudley ha sugerido tres razones para esta predilección:

• La fruta fermentada era más fácil de oler y localizar —y por tanto de consumir—.
• Ofrecía probióticos saludables y propiedades antimicrobianas, además de un impulso calórico: el etanol (el alcohol que se produce cuando la levadura fermenta los azúcares) tiene casi el doble de calorías que los hidratos de carbono.
• La ligera borrachera del etanol aliviaba la tensión de la vida en la selva. Los niveles de alcohol eran bajos, y el consumo era moderado, ya que los monos debidamente ebrios habrían sido una presa fácil.

Hace al menos 10 millones de años, una mutación genética crítica en los primates creó la enzima ADH4, que permitió digerir el etanol hasta 40 veces más rápido que las especies anteriores. La enzima permitió a nuestros antepasados simios disfrutar de una fruta aún más madura y fermentada sin sufrir efectos nocivos.

Dado que la uva no crecía en el África subsahariana, nuestros ancestros Homo probablemente elaboraron los primeros vinos del mundo fermentando frutas muy azucaradas como los higos o la marula, una fruta de árbol ácida y jugosa. De hecho, el vino puede elaborarse a partir de una gran variedad de frutas, aunque hoy en día casi todo el vino se elabora a partir de uvas —concretamente de una uva muy versátil, la Vitis vinifera sylvestris—.

2. LLEGARON LAS UVAS: EL VINO DE LA EDAD DE PIEDRA

El vino que conocemos y amamos surgió en algún momento después de que el Homo sapiens se aventurara a salir del este de África hace unos 2 millones de años y probara por primera vez la Vitis vinifera sylvestris, la uva silvestre euroasiática. Estos primeros encuentros pueden haber tenido lugar en los actuales Israel, Palestina y Jordania, o quizás más al norte, en Turquía, Siria o Irán.

No se sabe si descubrieron el vino de uva por accidente o si le dieron un giro deliberado a las técnicas tradicionales africanas. Sin embargo, los antropólogos apoyan en gran medida la hipótesis del Paleolítico, desarrollada por el antropólogo Patrick McGovern, para explicar cómo se elaboró el primer vino de uva del mundo. Así es como (probablemente) se hizo:

Mientras recolectaban alimentos, los grupos humanos errantes encontraban uvas silvestres, que colocaban en cestas tejidas o calabazas (ya que estamos hablando de la vida antes de la cerámica) y las llevaban al campamento. El peso de la fruta en la parte superior aplastaba algunas uvas y el jugo se acumulaba en el fondo del recipiente. En el clima cálido, la levadura de los hollejos tardaba solo unos días en empezar a fermentar el líquido.

Después de comer todas las uvas, nuestros antepasados debían de estar encantados con el jugo aromático y ligeramente embriagador. Al gustarles lo que sabían y sentían, habrían convertido el prensado intencional de la uva en una práctica habitual. Voilà, ¡ha nacido el vino! Sin embargo, había que consumirlo rápidamente, ya que los métodos de conservación estaban todavía muy lejos.

Por muy lógica que parezca, la hipótesis del Paleolítico es sólo eso —una conjetura educada—. Hasta ahora, es imposible de probar, ya que no hay ningún vino primordial que exhumar de la tierra. Los cestos y recipientes orgánicos también desaparecieron hace tiempo. Sin embargo, los investigadores sí tienen pruebas sólidas para identificar la transición de las uvas silvestres a las domesticadas, que coincide con el cambio generalizado de la búsqueda de alimentos en la Edad de Piedra a la agricultura neolítica.

3. HISTORIA DE LA BEBIDA: DE LA VID SILVESTRE A LA DOMESTICADA

Las pruebas sugieren que la domesticación de la uva tuvo lugar durante el Neolítico, entre el 8.500 y el 4.000 a.C., en la región transcaucásica, entre los mares Negro y Caspio. Las uvas silvestres aún prosperan en algunas partes de esta zona ecológicamente diversa, que comprende las actuales Georgia, Armenia y Azerbaiyán.

Los investigadores utilizan numerosos métodos para determinar cuándo y dónde se cultivó la vid deliberadamente por primera vez, incorporando conocimientos de arqueología, genética, lingüística y estudios literarios. Pero una de las pruebas más difíciles de obtener es la de las semillas antiguas. Los avances en paleoetnobotánica (el estudio arqueológico de las relaciones entre las personas y las plantas) demuestran las diferencias morfológicas entre las semillas de uva silvestres y las domesticadas desde el año 6000 a.C. en adelante.

Mientras tanto, arqueólogos biomoleculares han identificado residuos de vino de uva y resina de árbol —que se utiliza como conservante— en vasijas de cerámica neolíticas poco después de que las semillas empezaran a cambiar. Estos descubrimientos se ven además validados por reconstrucciones climáticas y ambientales, junto con pruebas arqueobotánicas de polen de uva en toda Asia occidental.

Desde el punto de vista sociocultural, tuvieron que darse una serie de condiciones para que la vid silvestre se convirtiera en un cultivo. El asentamiento humano permanente era el más importante porque las vides requieren cuidados durante todo el año, incluyendo el riego y la protección de los animales, las plagas y otras personas. Además, para poder disfrutar del vino durante todo el año —en lugar de ser un capricho estacional, como lo era para los cazadores-recolectores del Paleolítico— hubo que inventar recipientes de cerámica herméticos para evitar que la bebida se estropeara o se convirtiera en vinagre.

Así, la cultura del vino maduró principalmente en las primeras comunidades agrícolas de Asia occidental, seguidas por el Mediterráneo y el norte de África, ocupando su lugar central en numerosas religiones.

4. EL VINO DIVINO: DE LOS RELATOS MÍTICOS A LOS GUSTOS MODERNOS

En las antiguas culturas vitivinícolas de Asia occidental y el Mediterráneo, el vino pertenecía al ámbito de lo sagrado. En el Génesis, el relato bíblico de los orígenes, la primera tarea de Noé tras desembarcar su arca en el monte Ararat fue plantar un viñedo. Sin embargo, el relato de Noé es una variación de la anterior epopeya mesopotámica de Gilgamesh, que podría ser el primer viñador mítico.

Los griegos llegaron a adorar a Dionisio, el dios de la vid, que también llegó de Mesopotamia y que luego se convirtió en Baco en la mitología romana. Naturalmente, el vino se sirvió en el relato bíblico de la Última Cena, y el antiguo elixir llegó a simbolizar la sangre de Cristo en el ritual cristiano de la comunión.

La religión del antiguo Egipto también estableció una fuerte asociación simbólica entre la sangre y el vino, en parte porque ambos son rojos. Como observa McGovern, aplastar las uvas estaba vinculado metafóricamente con el derramamiento de sangre, pero de una manera que simbolizaba el restablecimiento del equilibrio y el orden en el mundo. El dios del lagar rojo, Shesmu, era conocido como el “matarife”, cuya ira se dirigía especialmente a los enemigos del faraón.

Los vinicultores añadían resina, yeso, cenizas, hierbas y agua de mar para evitar la putrefacción y enmascarar los sabores “extraños”.

Antes de que se comprendiera científicamente la bioquímica de la fermentación, la transformación mágica del jugo de uva en vino se consideraba obra de las divinidades. Con su capacidad para levantar el ánimo y fomentar la convivencia, la amistad e incluso el amor, el vino se consideraba un regalo de los dioses. Además de su lugar en los rituales y las celebraciones religiosas, el uso medicinal del vino para todo tipo de dolencias y el hecho de que, por lo general, fuera más seguro que el agua, le conferían un estatus sagrado.

Si bien la visión mítico-religiosa del vino se mantuvo durante milenios y aún persiste para algunos seguidores del cristianismo (y tal vez para los enófilos ardientes), ciertos avances realizados durante la revolución científica y la Ilustración marcaron una nueva etapa en la historia del vino.

Durante los siglos XVIII y XIX, la calidad del vino mejoró enormemente gracias a una comprensión mucho más completa de la química. Durante miles de años, los vinos agrios y estropeados fueron la norma, según los registros de Plinio el Viejo y otros historiadores que describieron técnicas como la adición de resina, yeso, cenizas, hierbas y agua de mar para evitar la putrefacción y enmascarar los sabores “extraños”. El deterioro se debía principalmente a la entrada de cantidades excesivas de oxígeno y bacterias en los recipientes, que, a pesar de los esfuerzos de los vinicultores, carecían de los sellos y la higiene adecuados.

Utilizando herramientas y técnicas actualizadas, los vinicultores modernos elaboran vinos más limpios, estables y, en definitiva, superiores a los de la antigüedad. A medida que el vino empezó a tener mejor sabor y a mejorar con la edad, y surgieron distintos estilos (muchos aún reconocibles), se convirtió en el objeto estético y símbolo de estatus que es hoy.

5. NUEVOS MUNDOS Y LA GLOBALIZACIÓN DEL VINO

Desde las primeras rutas comerciales a través de Asia occidental, el Mediterráneo y el norte de África, el vino fluyó por toda Europa y, finalmente, a los territorios colonizados de América, el sur de África y Nueva Zelanda y Australia. En países como Chile, Argentina, Sudáfrica, Estados Unidos, Australia y Nueva Zelanda nació el vino del “Nuevo Mundo”.

El vino del “Viejo Mundo” generalmente apunta a Europa occidental y meridional y tiene connotaciones de métodos tradicionales de elaboración del vino y un profundo énfasis en el sentido del lugar expresado en el vino, conocido en francés como terroir. Menos ligado a la historia y la tradición, el vino del Nuevo Mundo suele considerarse más experimental e innovador, y suele tener sabores más atrevidos y afrutados.

El vino del Nuevo Mundo adquirió mayor importancia tras la plaga de filoxera de mediados y finales del siglo XIX. Este minúsculo insecto diezmó los viñedos de Europa, sobre todo en Francia, y provocó una escasez mundial de vino que el Nuevo Mundo, relativamente indemne, se encargó de suplir. Los viticultores descubrieron que la solución a la plaga era injertar V. vinifera europea en las raíces de las vides americanas. La mayor parte del vino se sigue produciendo a partir de estos injertos o híbridos.

Sin embargo, el vino del Nuevo Mundo fue considerado durante mucho tiempo (y todavía lo es por algunos entendidos) inferior a los vinos del Viejo Mundo, con sus más de 8.000 años de historia y tradición. Sin embargo, un punto de inflexión fue el llamado Juicio de París de 1976. Este evento enfrentó a los mejores vinos reconocidos de Francia y California en una cata a ciegas realizada por los críticos de vino más importantes de Francia. Y he aquí que California se impuso, y muchos expertos del Viejo Continente admitieron que el buen vino podía hacerse en otros lugares.

En el nuevo milenio, la globalización del vino ha alcanzado cotas cada vez más altas, abriéndose paso en nuevos y enormes mercados de Asia oriental y meridional. China, por ejemplo, cuenta ahora con numerosas regiones productoras de vino. Cada vez son más los pueblos indígenas que se dedican a la producción de vino en lugares como Nueva Zelanda, Norteamérica y Chile. Y debido al cambio climático, se están plantando vides en lugares que antes eran demasiado fríos para la maduración de las uvas, como en Escandinavia y la Patagonia.

Cuando servimos, removemos y probamos el vino, nos unimos a una larga procesión ritual de nuestros antepasados humanos y prehumanos. Así que no solo levantemos nuestras copas por la Vieja Europa, sino también por nuestros antepasados de Asia Occidental y África, y por la gente de todo el mundo que está añadiendo nuevas dimensiones a la notable evolución del vino.